質(zhì)量管理是伴隨著技術(shù)的進(jìn)步，生產(chǎn)力的提高而不斷完善的。傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗(yàn)是對產(chǎn)品在投入市場前進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，這對防止不合格品投入市場是完全必要的。但是對預(yù)防生產(chǎn)過程中次品或不合格品的產(chǎn)生，以及破壞性檢驗(yàn)的情況下保證產(chǎn)品質(zhì)量等問題無法解決，因此傳統(tǒng)質(zhì)量檢驗(yàn)體系存在以下缺陷。

  ①對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量時不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了;

  ②常用的抽樣規(guī)則本身就有誤判風(fēng)險，檢驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全說明食品的質(zhì)量;

  ③成品通過抽檢的方式進(jìn)行檢驗(yàn)，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員和經(jīng)費(fèi)，周期長，不易及時采取糾正措施控制產(chǎn)品質(zhì)量;④檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已達(dá)到較高水平，但這不等于可以保證所有的產(chǎn)品都合格。

  與應(yīng)用傳統(tǒng)質(zhì)量體系比較，應(yīng)用HACCP體系的主要優(yōu)點(diǎn)有以下幾個：

  ①在危害發(fā)生之前就可采取糾正措施，因而使積極主動的控制;

  ②控制收單方便簡單，通過易于見識的特性，如時間、溫度和外觀實(shí)施控制;

  ③與通過化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)來確定產(chǎn)品的安全性進(jìn)行比較，所需費(fèi)用更少;

  ④由生產(chǎn)一線的人員控制生產(chǎn)操作，加之控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，因而可以通過此工作來保證產(chǎn)品安全。 與傳統(tǒng)質(zhì)量體系比較，HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證體系。迄今為止還沒有其他方法或體系像它那樣提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證，前提是要運(yùn)用恰當(dāng)。

  HACCP體系的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)方式少得多。因此，該體系值得政府、企業(yè)大力推廣應(yīng)用。