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ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證

食品企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系常見問題

發(fā)布時間:2022/11/24 9:05:33   發(fā)布來源:xfhp298.cn    作者:通翔顧問

  目前,大多食品企業(yè),特別是出口食品企業(yè)在HACCP原理的基礎(chǔ)上建立了食品安全管理體系,通過建立和實(shí)施食品安全管理體系,提高了食品安全管理水平,保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。


  但是,食品企業(yè)在建立和實(shí)施食品安全管理體系過程中,由于種種原因,導(dǎo)致體系的建立和實(shí)施存在問題,影響了體系在保證食品安全方面的有效性。


 體系建立和實(shí)施中常見問題:


  領(lǐng)導(dǎo)重視不夠:領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與是企業(yè)建立和有效實(shí)施管理體系的關(guān)鍵。這里所說的領(lǐng)導(dǎo)重視不夠,是指食品企業(yè)的管理者沒有把管理體系的重視落實(shí)到行動上,沒有使管理體系在組織的各層次得到貫徹執(zhí)行。


  由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠,使得整個組織的人員對體系的作用認(rèn)識不足、學(xué)習(xí)不夠,導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行,使體系和組織的實(shí)際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”。


  培訓(xùn)不足:許多企業(yè)的食品安全管理人員沒有受到系統(tǒng)、有效、經(jīng)常性的食品安全管理體系知識的培訓(xùn)。


  筆者在審核過程中,經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況。這種培訓(xùn)的欠缺,導(dǎo)致食品企業(yè)建立的食品安全管理體系缺乏符合性和適宜性,也導(dǎo)致實(shí)際操作偏離文件規(guī)定的情況時有發(fā)生。


  專業(yè)人員缺乏:目前,食品企業(yè)不僅存在招工困難的問題,而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業(yè)人員的問題。


  食品企業(yè)由于受種/養(yǎng)殖基地的限制,大多位于鄉(xiāng)村或城郊,因受生活條件的影響,食品企業(yè)很難招到相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人員。企業(yè)保持和實(shí)施已建立的管理體系所需的合格的內(nèi)審員更是缺乏。


  體系持續(xù)改進(jìn)性欠缺:由于存在以上問題,使得有些食品企業(yè)很難進(jìn)行一次像樣的內(nèi)部審核,普遍存在內(nèi)部審核不深入、走過場的現(xiàn)象,難以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問題,改進(jìn)體系更無從談起;


  即使在內(nèi)部審核時發(fā)現(xiàn)了問題,也往往只是糾正,而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施,造成體系的有效性大打折扣。


  實(shí)驗(yàn)室檢測能力低:除了大型的食品企業(yè)外,許多小型企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不健全,缺乏檢測設(shè)備和檢測人員。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗(yàn)等,阻礙了體系要求的日常監(jiān)測工作的開展實(shí)施。


  HACCP計(jì)劃建立和實(shí)施常見問題:


  一、是HACCP計(jì)劃沒有分品種建立,導(dǎo)致HACCP計(jì)劃過于籠統(tǒng),缺乏針對性。


  二、是流程圖與實(shí)際不符,比如有些企業(yè)現(xiàn)場存在用兩種手段/工藝加工同一種產(chǎn)品,而在流程圖中只列明一種,有的在原料接收后有暫存環(huán)節(jié),但在流程圖中沒有體現(xiàn)等。


  三、是產(chǎn)品描述沒有體現(xiàn)安全特性方面內(nèi)容,對于產(chǎn)品特性多描述為“富含維生素、營養(yǎng)豐富”等,而沒有描述蛋白質(zhì)含量、水分、鹽分、pH值等內(nèi)容。


  四、是危害分析不充分,應(yīng)該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統(tǒng)。比如,在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié),有的描述化學(xué)危害為農(nóng)藥殘留,而沒有列明具體是哪些農(nóng)藥殘留等。


  五、是關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定不正確,表現(xiàn)為有的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)應(yīng)該為關(guān)鍵控制點(diǎn)卻沒有識別,或關(guān)鍵控制點(diǎn)識別得太多,重點(diǎn)不突出。


  六、是關(guān)鍵限值確定不合理,主要表現(xiàn)為將關(guān)鍵限值和操作限值混為一談。


  比如對金屬危害控制的金屬探測工序這一關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值,將金屬探測器的使用說明書作為關(guān)鍵限值的確定依據(jù);將關(guān)鍵控制點(diǎn)———?dú)⒕h(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為100~110℃,10~15分鐘;對關(guān)鍵限值偏離熟視無睹,監(jiān)控人員認(rèn)為稍微偏離一點(diǎn)沒有問題等。


  七、是監(jiān)控程序不合理,具體表現(xiàn)為監(jiān)控方法不正確、監(jiān)控頻率不合理、監(jiān)控對象錯誤等,比如,對于采用蒸汽加熱而沒有自動控溫手段的加熱設(shè)備來講,采用按一定的時間間隔監(jiān)控的頻率是不合適的。


  八、是糾正措施規(guī)定不到位,具體表現(xiàn)在對關(guān)鍵限值可能的偏離識別不到位和制定的糾正措施不符合要求,缺乏必要的控制內(nèi)容。


  九、是沒有對體系進(jìn)行確認(rèn),或不能獲得有效的確認(rèn)證據(jù)。


  十、是驗(yàn)證程序不能根據(jù)實(shí)際體現(xiàn)記錄復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等內(nèi)容。實(shí)際操作中,還存在不按照驗(yàn)證程序的規(guī)定時間或頻率對記錄進(jìn)行復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等情況。


  計(jì)劃建立和實(shí)施中常見問題:


  一、是可追溯系統(tǒng)沒有建立或產(chǎn)品的可追溯性不能實(shí)現(xiàn)。


  二、是沒有對產(chǎn)品召回程序進(jìn)行詳細(xì)策劃,建立的召回程序過于簡單,可操作性差,也沒有進(jìn)行模擬演練以對程序合理性和可操作性進(jìn)行驗(yàn)證。


  三、是應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序中對應(yīng)急情況的識別不到位,防止應(yīng)急情況發(fā)生和發(fā)生時應(yīng)急措施的制定不到位,沒有將文件要求的內(nèi)容對員工進(jìn)行培訓(xùn),也沒有在可行時進(jìn)行演練。


  四、是設(shè)備管理等文件沒有考慮食品安全方面應(yīng)注意的事項(xiàng),如為防止食品污染,對設(shè)備維修后油污清理工作的要求沒有體現(xiàn)等。


  五、是文件和記錄的控制不符合要求,表現(xiàn)為文件未經(jīng)批準(zhǔn)就使用、作廢文件與現(xiàn)行文件并存、找不到文件及記錄、記錄不按照規(guī)定分類存檔、不按照規(guī)定期限保存、沒有規(guī)定記錄保存期限等。


  六、是計(jì)量器具的管理不符合要求,表現(xiàn)為不按照要求定期檢定/校準(zhǔn)、校準(zhǔn)方法沒有科學(xué)依據(jù)、不標(biāo)明計(jì)量器具的校準(zhǔn)狀態(tài)等。


  七、是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和良好操作規(guī)范(GMP)等執(zhí)行中存在不符合的情況,如飲用水管落地、不能按照要求對水質(zhì)進(jìn)行日常檢測、車間溫度以及冷庫溫度不符合要求等。


  上述情況的存在,阻礙了食品企業(yè)食品安全管理體系的正常運(yùn)行,妨礙了食品安全管理水平的提高,增加了不安全食品出現(xiàn)的可能性。

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